Zakladateľka bezlepkovej pekárne a cukrárne Petra Illeová: Tajomstvo spočíva v kvalite používaných surovín

Cukráreň so zárukou bezlepkovej bezpečnosti nájdete už aj v Žiline. Zlaté ruky Petry Illeovej a jej tímu dokážu vyrobiť nielen chutné, ale aj vizuálne nádherné zákusky, koláče či torty. Dokonca také, že keby ste o tom nevedeli, neprídete na to, že sú bezlepkové. Ľudia sú ochotní cestovať desiatky, ba aj stovky kilometrov, aby si vychutnali delikátny zákusok napriek svojim diétnym obmedzeniam alebo aby sa naučili zdravo piecť.

Chodili sme po rôznych európskych mestách, bolo to veľmi zaujímavé. Lákalo ma robiť to, čo ma baví, a každý deň byť na inom mieste. S prestávkami to bolo 3,5 roka psychicky a fyzicky náročnej práce. Robilo sa aj 16 hodín denne, od pondelka do nedele, bez ohľadu na zdravotné hľadisko. Preto bola na lodiach veľmi veľká fluktuácia.

Láska k pečeniu vás sprevádza od detstva. Bolo vaším snom otvoriť si vlastnú cukráreň?

Nebol to až tak sen, skôr to vyplynulo zo situácie. Túžila som pracovať niekde, kde je príjemné pracovné prostredie, kam budem chodiť rada. Keďže som sa chcela vrátiť zo zahraničia naspäť na Slovensko, zistila som, že možnosti, o ktorých som snívala, tu nie sú.

Už počas práce na lodi som si vymyslela, že si budem spisovať recepty. Myšlienka sa páčila mojim známym, ktorí ma podporili v blogovaní, a rýchlo sa to rozbehlo. Popri písaní a pečení začali chodiť prvé objednávky. Bolo toho už dosť veľa, tak som sa rozhodla presunúť sa do oficiálnych priestorov. Až z toho vznikla vlastná cukráreň. (úsmev)

Bolo ťažké nájsť vhodné priestory?

Priestory som hľadala pol roka. Otvorenie výroby s kaviarňou bolo dôsledkom priestoru, ktorý sa podarilo nájsť, bola tam predtým tiež cukráreň s kaviarňou. Chytila som príležitosť za pačesy a z mojej pôvodnej myšlienky piecť na zákazky vzniklo niečo, čo je oveľa väčšie. A tým, že ja sama som celiatička, som sa rozhodla zamerať práve na tento segment.

Po lete 2022 máme vo výrobe tri cukrárky, vpredu dve čašníčky na hlavný pracovný pomer a cez víkendy brigádničky, plus máme učnicu, ktorá k nám chodí praxovať. Čiže osem ľudí v tíme. Ja už nepečiem, len výnimočne, nejaké špecialitky. Dostala som sa na manažérsku pozíciu. Riešim zásobovanie, objednávky, online priestor...

Je ťažké nájsť dnes ľudí, ktorí sú nielen dobrí odborníci, ale sú aj správne hodnotovo a ľudsky orientovaní?

Náročnosť hľadania ľudí je spôsobená aj obmedzeným rozpočtom. Nechcela som nikomu sľubovať hory-doly a na výplatnej páske by si našiel niečo iné. Snažila som sa s našimi uchádzačmi komunikovať otvorene a čestne. To, čo sme ponúkali, bolo adekvátne pracovnej pozícii. Cenou práce nás však prebili iné odvetvia ako administratíva či obchod. O kvalitných ľudí sa vedie pomyselná vojna na trhu práce, nielen v gastro priemysle.

My máme záujem o ľudí, s ktorými môžeme kaviareň posúvať ďalej. Chceme, aby boli súčasťou nášho tímu. Zakladám si na príjemnom pracovnom prostredí. Aj teraz, keď nám odchádzali brigádničky, lúčili sa so slzami v očiach. Pre mňa je to satisfakcia, že je to miesto, ktoré majú aj zamestnanci radi. Presne po tom som túžila.

Na začiatku to bolo viac o mne, o mojom nápade, veľa som sa prezentovala. Teraz to už nie je o mne, ale o nás, o celom tíme. Za to som veľmi vďačná. Dievčatá vo výrobe vedia potiahnuť, keď máme veľa zákaziek. Aj keď prídu objednávky na poslednú chvíľu, chápu to a sme v tom spolu. (úsmev) Verím, že tento rok sa nám podarí vysekať z toho najhoršieho.

Aký vplyv mala pandémia na vaše podnikanie?

Počas pandémie bol režim značne obmedzený. Spolupracovali sme s donáškovými firmami. Musím povedať, že aj majitelia budovy boli veľmi ústretoví a chápali našu situáciu. Aj oni sami vidia zmysel v tom, čo robíme, čo nám uľahčilo veľmi veľa vecí. Stále pred sebou tlačíme dotiahnutie webovej stránky, kde sa skrýva značný potenciál.

Korona ako taká však bola dobrá na prehodnotenie a diverzifikáciu našich príjmov. Bolo to náročné, ale práve vďaka tomu sme zistili, čo nám pomáha rásť.

Pri začiatku podnikania vám finančne pomohol úver zo Slovenskej sporiteľne. Dnes už dokážete byť ekonomicky samostatný subjekt. Odporúčali by ste tento krok aj ostatným začínajúcim podnikateľom a podnikateľkám?

Ak začínate podnikať, nemáte predstavu, čo všetko máte čakať. Na začiatku, ešte pred samotným odklepnutím úveru, mi v banke veľmi pomohli s plánovaním cash flow. Nebolo to jednoduché.

V tom čase som komunikovala aj s Jánom Žovinom z Programu pre začínajúcich podnikateľov a podnikateľky, ktorý realizuje Slovenská sporiteľňa. V začiatkoch mi poskytol veľmi osožné poradenstvo. Pýtal sa ma, ako som prehodnotila všetky plusy, mínusy. Videl veci, ktoré som ja ako začínajúca podnikateľka, respektíve v tom čase ešte nepodnikateľka, možno prehliadla. Dával mi spätnú väzbu, čo bola veľká pomoc. Veľmi dbal na to, aby som mala pripravené aj plány B, C, D, ak by náhodou nevyšlo to alebo to. (úsmev) Pomohol nastaviť správne fungovanie, aby sme boli relatívne silní a zdraví od začiatku podnikania.

Každý však musí zvážiť sám, či je ochotný ísť do úveru. Už len uvedomiť si, že si beriem úver od banky, má veľkú váhu a človek to berie zodpovednejšie. Nerozumiem ľuďom, ktorí idú do podnikania bezhlavo. Pre mňa je podnikanie najmä o zodpovednej príprave. Samozrejme, je otázne, s čím vstupujete na trh a ako to trh prijme.

Zaujalo ma, že ľudia k vám za koláčmi chodia aj z veľkých vzdialeností, čo znamená, že ide o vysoko nedostatkový, a zároveň kvalitný tovar. Prečo tak málo ľudí nájde odvahu vyplniť túto dieru na trhu?

Koncept podnikania vychádza z toho, že ja sama som celiatička. To, čo mne osobne chýbalo, som sa snažila interpretovať do vlastného podniku. Pri otváraní to bol skok do neznáma. Dnes už vytvárame bezlepkové školy pečenia, kde spolupracujeme so slovenským výrobcom Novalim. Na kurzy, ktoré sú jednodňové, chodia ľudia z celého Slovenska. Mnoho ľudí si urobí aj cielenú zachádzku k nám, hoci nás nemajú priamo po ceste. Veľmi sa teším, že za to ľuďom stojíme.

Keďže ľudia majú stále predsudky, nesnažíme sa prezentovať čisto bezlepkovo. Dávame si záležať na kvalite aj napriek tomu, že ceny išli šialene hore. Myslím si, že tajomstvo spočíva práve v kvalite používaných surovín. Znie to možno veľmi jednoducho, ale... Neustále inovujeme, veci idú stále dopredu, sú dostupné nové suroviny. Aj ja nonstop študujem, či už zahraničné blogy alebo knihy, aby som receptúry inovovala a vyvíjala.

Aké druhy koláčov u vás teda nájdeme?

V základe sme bezlepkoví. Máme však mliečne koláče, bezmliečne (bezlaktózové) a potom máme vegánske. Pre nás sú klasické koláče bezlepkové, ale smotanové, potom sú bezmliečne a bez akejkoľvek stopy mlieka. Bezlaktózové veci robíme väčšinou iba na objednávku. K dispozícii sú aj produkty bez vajíčok a bez mlieka, čiže vegánske koláče.

Stalo sa vám, že sa niečo nepodarilo a museli ste vyhodiť či zjesť mimo pohľadov zákazníkov?

Samozrejme. (úsmev) Ak sa nám niečo nepodarí vo výrobe, máme takú průpovídku, že niekedy sa musíme pomýliť, aby vzniklo niečo lepšie. Stalo sa mi, že pred Vianocami mi zhorelo desať plechov škoricovo-mandľových hviezdičiek, čo ma dosť hnevalo a času nazvyš naozaj nebolo. (úsmev)

Veľakrát sa stalo, že sme sa pomýlili v surovine a vzniklo niečo úplne iné, čo sme zaradili do ponuky a ujalo sa to. Niekedy naozaj omylmi inovujeme recepty.

Smejeme sa, že najlepšie koláče či grify vznikajú, keď sme unavené, nevyspaté alebo po ťažkom víkende, prípadne keď máme veľa roboty. Na druhej strane sme si vedomé ceny surovín, takže sa snažíme situáciu zachrániť. Vždy sa neskôr smejeme, že sme sa pomýlili, ale vznikol nový recept. (úsmev)

Rozbiehate aj vy vlastný biznis a potrebujete ho dofinancovať? Prediskutujte váš biznis plán s našimi špecialistami pre začínajúcich podnikateľov a podnikateľky a zistite možnosti jeho financovania s našimi štartovacími úvermi.