Šéfkuchár Tomáš Tejbus: Ani zima nezastavila rozbeh foodtrucku

Chceli variť domáce jedlá z kvalitných slovenských surovín. Kým všetko pripravili, prišla zima, čo nie je ideálne obdobie na začiatok podnikania, najmä ak spúšťate pojazdnú reštauráciu. Našťastie všetko dobre dopadlo a Tomáš Tejbus s Jurajom Puzderom to so svojím foodtruckom zvládli.

Ako sa zrodil nápad na pojazdnú reštauráciu?

V rámci mojej predchádzajúcej práce pre Hotel Kempinski som sa stretol s Jurajom Puzderom (jeden zo spoločníkov), ktorý prevádzkuje internetový obchod gazdovia.sk, zameraný na predaj farmárskych produktov. Začali sme sa rozprávať o tom, ako v súčasnosti vyzerá gastronómia na Slovensku. Rozmýšľali sme, ako by sa dali veci robiť lepšie a ako sa čo najviac priblížiť ľuďom.

Počas ďalších mesiacov sme vypracovali projekt foodtrucku, pojazdného stánku. Naším cieľom bolo urobiť kuchyňu s kvalitným jedlom, ktorá bude mobilná, aby za ňou ľudia nemuseli ďaleko chodiť.

Od nápadu k činom to potom bol už len krôčik, alebo nie?

V Kempinski som bol už takmer deväť rokov a veľmi som pociťoval, že potrebujem zmenu. Prvotná idea bola taká, že aj naďalej ostanem v hoteli, a popri tom rozbehneme food truck. Rýchlo sme však pochopili, že ak chceme niečo robiť dobre, musíme tomu venovať maximum času a energie. Preto som sa z hotela rozhodol odísť.

Výroba foodtrucku trvala takmer tri mesiace. Kým bolo všetko hotové, prišla zimná sezóna, teda nie úplne ideálne podmienky pre rozbeh pojazdnej reštaurácie. Okrem toho sme museli riešiť miesto, kde budeme stáť, vybaviť všetky povolenia od hygieny, dokúpiť inventár, zariadiť stánok, nájsť zamestnancov a riešiť ďalšie veci.

Aké boli prvotné ohlasy?

Recenzie boli rôzne. Streedfoodová kultúra existuje predovšetkým v Bratislave a smerom na východ sa dostáva len pomaly. My sme naostro otvorili v Prešove, kde ľudia boli skeptickí voči pouličnému jedlu. Postupne však zistili, že to jedlo vôbec nie je zlé.

Najviac ma prekvapilo, keď začali chodiť starší ľudia. Raz prišla jedna babka a pýta sa: „Co to tu máce, chlopci?“ „Babo, ta takú lokšu tu robíme s kapustu i s kačku.“ „Ta dajce jednu okoštovac.“ Na druhý deň prišla aj s partiou ďalších babiek. Toto bol dôkaz, že svoju prácu robíme dobre.

Prišla tiež jedna pani a hovorí: „Ta neverím, že máce lepše lokše, jak ja robím.“ Dali sme jej ochutnať lokšu a potom chodila každý piatok kupovať 20 čistých lokší pre svoje vnúčatá.

Čiže klientela sa budovala postupne. Najmä mladí ľudia, ktorí cestujú alebo študujú v zahraničí a pohybujú sa vo väčších mestách, reagovali veľmi pozitívne. Samozrejme, boli aj ľudia, ktorí to neprijali.

Čo bolo na začiatku najťažšie?

Jednoznačne nájsť predajné miesta, ktoré by boli legislatívne v poriadku, schválené mestom, a aby s tým nemala problém hygiena alebo konkurencia. Primátorka síce bola nadšená, ale všetko, čo pokračovalo ďalej cez úradnícke pozície a schvaľovacie procesy, išlo do stratena a nikdy sme nič nevybavili. Byrokracia je dosť náročná pre podnikanie v tejto oblasti.

Väčšinou, keď sme niekam prišli, tak nás ako prví vítali mestskí policajti, pretože každý nás hneď nahlásil s tým, či máme povolenie. Následne nás prišla skontrolovať hygiena s obchodnou inšpekciou. Reštaurácie nás brali ako konkurenciu, a toto bol jeden zo spôsobov, ako nás z daného miesta dostať preč, aj napriek tomu, že sme mali povolenia.

Ľudia nechápu, že ak niekde funguje kamenná prevádzka, tak streetfoodový stánok pre nich nie je hrozbou. Pretože ak sa ponáhľam, chcem niečo rýchle do ruky a nepôjdem si sadnúť do reštaurácie.

Popri foodtrucku ste mali aj bistro Folks v Košiciach. Čo z toho je náročnejšie na prevádzku?

Určite stánok, pretože ten si vyžaduje cateringovú prípravu. Pred každou akciou treba všetko nachystať tak, aby bol foodtruck pripravený na 100 %. Keďže ide skôr o ambulantnú záležitosť a nie je tam človek, ktorý by sa o to pravidelne staral, vyžaduje si to množstvo jednorazovej energie.

Keď sa stánok vráti, treba ho dať opäť do poriadku, aby všetko ostalo čisté a pripravené na ďalší výjazd. Samozrejme, musíme riešiť veci typu, či máme natankované auto, dostatok plynu, na ktorom sa varí, diaľničnú známku atď. Je tam schovaných veľa krokov, ktoré ovplyvňujú biznis.

Ako zvládate veľké nápory ľudí?

Nápory ľudí mám na tom celom najradšej. Najmä, keď je predpríprava urobená dôkladne a máme čo predávať. Vtedy je to príjemný adrenalín, kde všetci ideme naplno.

Ako ste si so svojím spoločníkom rozdelili úlohy v rámci firmy?

Veľmi jednoducho. Juraj je ekonóm, čiže jeho úlohou je riešiť administratívu a legislatívne veci. Ja som šéfkuchár, teda skôr riešim operatívu, zamestnancov, nedávno som sa pustil do marketingu a snažím sa byť hlavne tam, kde treba. Každý z nás niečo pokrýva a pritom nič nechýba. V rámci firmy vieme fungovať veľmi dobre.

Kde beriete inšpiráciu na nové menu?

Najlepšou inšpiráciou je pre mňa cestovanie. Človek potrebuje chodiť, vidieť, ochutnávať a uvedomovať si, že vo svete úplne bežne ľudia fungujú na domácich produktoch. Robia svoje domáce jedlá na brutálnej úrovni pri veľkej jednoduchosti ich prezentácie. A toto u nás chýba. Preto je mojou filozofiou variť z našich slovenských surovín jedlá, ktoré sú zaujímavé. Každý si v tom nájde to svoje.

Okrem nápadov zo zahraničia tiež čítam veľa kníh a stretávam sa s rôznymi šéfkuchármi, s ktorými sa veľa rozprávame o jedle. Vlastne vždy sa rozprávame o jedle. To sú tri základné piliere, ako nachádzam inšpiráciu.

Musí šéfkuchár okrem varenia ovládať aj biznisovú stránku?

Musí, pretože biznis musí fungovať. Keď chcem rozbehnúť vlastnú reštauráciu, nezodpovedám len za seba a vlastné profity, ale mám aj zamestnancov, ktorých treba živiť. Ak chceme variť pre radosť, varme pre rodinu, známych. Toto je biznis a ten musí mať hlavu a pätu.

Akú radu by ste dali začínajúcim podnikateľom?

V prvom rade by som začal podnikať v tom, čomu som sa už venoval ako zamestnanec. Keď som bol kuchár, idem riešiť reštauráciu. Keď som bol zubár, idem riešiť vlastnú zubársku prax. Skúseností a prax, ktoré má človek z danej práce, sú veľmi dôležité, aby potom dokázal predísť nepríjemným prekvapeniam. Zároveň vidí do zákulisia.

Z finančného hľadiska odporúčam navýšiť prvotný rozpočet aspoň o 50 %. Keď začínate, očakávania sú veľmi optimistické, sami sme to zažili. Máme 10 000 eur, to nám bude stačiť. Zrazu sa suma vyšplhá na 30 000 eur. Ale peniaze sa nakoniec vždy zoženú.

A napokon, nebuďte príliš optimistickí a dajte si záležať na príprave. Ak chcete podnikať v niečom, s čím nemáte skúsenosti, aspoň sa obklopte ľuďmi, ktorí sa v danej oblasti vyznajú, aby to v závere nebolo pre vás príliš bolestivé.

Akým spôsobom vám pomohla Slovenská sporiteľňa?

Veľmi, dali nám peniažky. S týmto je spojený tiež celý príbeh, pretože sme sa prvú jar dostali do finančných problémov. Keďže sme s rozbehom podnikania začali v zime, čo je pre pojazdné stánky s jedlom najslabšie obdobie, do jari sme na tom z finančného hľadiska boli dosť zle a riešili sme, ako budeme ďalej fungovať, keďže naše účty už boli celkom prázdne.

Videl som reklamu od Slovenskej sporiteľne, kde sa písalo, že podporuje začínajúcich podnikateľov. Čakal som, že po otvorení tam nájdem malé písmenká, kde zistím, že musíte mať dvojročnú účtovnú históriu, ale nič také tam nebolo. Naplánovali sme si stretnutie so špecialistom, ktorý má na starosti náš kraj, a začali sme riešiť, či existuje pre nás nejaká cesta. Prišli sme na to, že produkt banky je presne šitý na to, čo sme potrebovali, a mali sme veľkú výhodu, že sme už nejaký polrok fungovali. Mali sme naplánovaný celý budget, cashflow.

Keď sme prišli do banky, boli sme veľmi dobre pripravení na to, čo od nás môžu chcieť, a mali sme preukázateľný biznis plán, ktorý už reálne fungoval. Vedeli sme ukázať štvormesačnú históriu čísel. Napokon to vôbec nebolo zložité. Jasné, že si všetko vyžaduje kopec administratívy a dokladovania, no výsledné dojmy sú veľmi pozitívne.

Milo ma prekvapilo, že banka má produkt, ktorý dokáže naštartovať podnikanie. Bolo to aj o tom, že sa o nás naozaj starali, či je všetko v poriadku, pomohli nám učesať veci, a nakoniec sme reálne tie peniaze dostali.

Ste s bankou aj naďalej v kontakte?

Áno, sme stále v kontakte. S bankovým špecialistom si lajkujeme veci na sociálnych sieťach. To je tá neoficiálna časť... Samozrejme, s bankou komunikujeme, zdieľame finančné výsledky, ale nie je to nič, čo by človeka malo odradiť ísť do tohto druhu finančnej podpory. Začiatky podnikania sú ťažké a nie je hanba, ak požiadate o pomoc. O to je potom krajšie, keď sa biznis rozbehne a človek vidí, že to zvládol bez toho, aby do jeho firmy musel vstúpiť investor.

Keby ste sa mohli vrátiť späť, išli by sme do toho ešte raz alebo by ste pustili do niečoho iného?

Určite by som do toho išiel ešte raz. Sloboda podnikania, aj keď to prináša veľa zodpovednosti, je na nezaplatenie. Pocit, že človek niečo buduje, dáva veciam úplne iný drive.

Autor fotografií: Ľuboš Práger

Autorka textu: Slavka Džambová

Rozmýšľate aj vy o vlastnom biznise? Zapojte sa do nášho Programu pre začínajúcich podnikateľov a podnikateľky a prejdite svoj nápad s našimi špecialistami.