„Život bez reštaurácií je veľmi smutný,“ hovorí šéfkuchár a podnikateľ Zdeňek Pohlreich

Začiatkom októbra pricestoval Zdeňek Pohlreich do Bratislavy na konferenciu Slovenskej sporiteľne #akonato. Nadšene si na Hviezdoslavovom námestí vypil kávu na vonkajšej terase. V Česku už takéto služby zavreli. Okrem dlhoročných skúseností zo sveta gastronómie má čerstvé zážitky z podnikania v čase pandémie. Verný svojmu „Ano, šéfe“ imidžu prísne hodnotí prístup k prvej vlne koronakrízy, odvážne hovorí o vlastných lekciách, ktoré mu pandémia utŕžila a jasne radí všetkým, ktorí momentálne nevedia, ako ďalej v podnikaní.

V článku sa dočítate:

  • akú stratégiu na prežitie zvolil Zdeňek Pohlreich pre svoje reštaurácie,
  • či sa dá porovnať dnešná kríza s tou z roku 2008 ,
  • čo radí šéfkuchár z obrazoviek ľuďom v gastro priemysle,
  • kto alebo čo nás dostane z ekonomickej krízy spôsobenej pandémiou.

Vírus Covid-19 spôsobil svetovú pandémiu, s ktorou žijeme už vyše šesť mesiacov. Ako zmenila život vám osobne?

Sú to samé negatíva, pretože človek je zvyknutý na slobodu, na to, že môže ísť kamkoľvek. Vlastne je to taká pripomienka toho, že kedysi sme tiež nikam veľmi nemohli chodiť, ale to už si, samozrejme, mnohí ľudia dnes nevedia predstaviť. Aj napriek tomu, že som počas prvej vlny pandémie spoznal mnoho zaujímavých, bystrých a schopných ľudí, negatíva prevládajú. Nedá sa však nič robiť. Je to trest pre nás všetkých a je to, žiaľ, zrkadlom toho, ako sme si nastavili životy. V každom prípade, je to veľmi poučné, ale ak by som mohol, vybral by som si radšej lacnejšiu lekciu.

Matej Tóth

Zdeněk Pohlreich
šefkuchár a podnikateľ

Hoci sa kuchárom stal proti svojej vôli a spočiatku varenie nenávidel, dnes je jedným z najúspešnejších šéfkuchárov a biznismenov v česko-slovenskom gastro priemysle. V roku 1989 emigroval do Holandska a Austrálie, kde pracoval ako šéfkuchár v popredných reštauráciách. Po návrate domov riadil viac ako desiatku exkluzívnych podnikov, z ktorých dnes viaceré aj vlastní. Do jeho výkladnej skrine patrí napríklad reštaurácia Divinis, ktorá je už 11 rokov po sebe ocenená Michelin Bib Gourmand („výborné jedlo za prijateľné ceny“). Prevádzkuje tiež slávne Café Imeprial či Next Door by Imperial v Prahe. Súčasne je autorom viac ako desiatich kuchárskych kníh a televíznych programov.

Pre vás to bola jedna z najdrahších príučiek. Čo bude to poučenie z pandémie pre nás všetkých?

Myslím si, že len teraz mnohí podnikatelia zisťujú, čo znamená kapitalizmus a čo je voľný trh v ekonomike. Dlho sme to vôbec nevnímali. Nechcem všetkých hádzať do jedného vreca, ale mám pocit, že ľudia zabudli na to, že existuje čosi ako ekonomická sínusoida a podobné veci. Teraz, ako sa hovorí v Česku, sa oddelí zrno od pliev. Prežijú len tí najsilnejší, ktorí sa správali rozumne a boli predvídaví. Odnesú si to, žiaľ, tí, ktorí to možno robili dobre, ale boli buď podfinancovaní, nemali dostatok skúseností alebo sa nedokázali rýchlo a správne rozhodovať. Myslím, že zistíme, ako veľmi chýba v našich v krajinách tento samoočistný proces. Navyše nám táto pandémia ukáže, že naše štátne systémy nie sú pripravené na takéto situácie.

Z čoho žili vaše reštaurácie počas prvej vlny pandémie a ako sa situácia menila s postupným uvoľňovaním?

Zavreli sme zo dňa na deň. To, že sa také niečo vôbec môže stať, je podľa mňa škandalózne. Zavedenie pandemických opatrení nás postavilo do úlohy prosebníkov, ktorí musia prosiť štát, aby plnil svoju funkciu. Túto úlohu nakoniec nejakým spôsobom s veľkým omeškaním splnil, ale v sprievode debaty, ktorú nepovažujem za dôstojnú. Prežili sme tak, že sme od štátu dostali istú kompenzáciu a z peňazí, čo nám zostali, sme podporili politiku zamestnanosti. Po znovuotvorení sa nám straty podarilo čiastočne eliminovať, ale, samozrejme, táto druhá vlna nám situáciu znovu zhoršila. Museli sme sa adaptovať, hľadať kreatívne riešenia a zachrániť to, čo nás trápi najviac - výplaty našich zamestnancov. Momentálne o podnikaní so ziskom pre našu firmu vôbec nemôže byť reč.

V akej situácii sa momentálne nachádza vaša firma, vaše reštaurácie?

Predávame jedlo so sebou a vytvorili sme produkt, ktorý sa volá Šéfov lunchbox. To sme nikdy predtým nerobili. Takto sa snažíme vykryť časť našich strát. V Česku máme zatiaľ šťastie, že v hotelových reštauráciách je povolené servírovať stravu hotelovým hosťom, tak sa snažíme aj takto niečo získať. Ale ide len o sebaobranu, snažíme sa znížiť straty.

Rozmýšľali ste počas prvej vlny alebo leta nad tým, aké kroky podniknúť, ak by prišla druhá vlna?

Najviac času sme venovali tvorbe katastrofických scenárov. Vytvorili sme si scenáre, ako postupovať, ak by bolo najhoršie, ako z tohto biznisu úplne alebo aspoň na istý čas odísť, aby nás to nezruinovalo. Zvažovali sme rôzne možnosti, od prepustenia zamestnancov až po likvidáciu firmy. Výdaj z okienka a rozvoz jedla nie sú niečím, čo môže našej firme vytvárať zisk, takto len vykrývame straty. Nad zásadnými zmenami nášho konceptu sme však nerozmýšľali.

Momentálne máte teda Šéfov lunchbox a varenie v hoteloch. Ako dlho si myslíte, že podržia váš biznis? Máte vyrátané, ako dlho vydržíte?

Takto sa na to nepozeráme. Konkrétne číslo vám nepoviem. Vydržíme tak dlho, pokým budeme mať pocit, že má zmysel vydržať. Straty, samozrejme, máme a keď to prekročí istú hranicu a už nebudeme vidieť žiadnu perspektívu, odídeme z tohto biznisu a dohodneme sa, ako prípadne pokračovať v budúcnosti. Ale, žiaľ, nie je možné, aby sme živili našich zamestnancov a ich rodiny z vlastných úspor. To nedáva zmysel.

Všimli ste si po prvej vlne, kedy začalo mierne uvoľňovanie, rozdiely v správaní vašich zákazníkov a fanúšikov?

Život bez reštaurácií je veľmi smutný. Mám pocit, že ľudia mali silnú potrebu chodiť von. Niekedy nás aj niekto prišiel podporiť, čo bolo, samozrejme, veľmi príjemné. V lete fungovala česká klientela najmä počas víkendov veľmi dobre, čo bolo fajn. Je len škoda, že počas tých šiestich mesiacov sa zanedbala príprava a pandémia sa v druhej vlne vrátila. Ja si myslím, že sa to stať nemuselo.

Dá sa podľa vás na dnešnú situáciu pozrieť aj z pozitívnej stránky?

Ja tam veľa pozitív nevidím. Možno je fajn, že človek v takejto situácii viac spozná svojich zamestnancov. Napríklad počas charitatívnej akcie, ktorú sme organizovali pre zdravotníkov a hasičov, sme stretli mnoho skvelých ľudí, ale z pohľadu biznisu tam veľa pozitív nie je. Uvedomil som si, že nám mohlo pomôcť, ak by sme mali viac diverzifikovaný biznis. Ale to sme nespravili. Niečo sme sa naučili, ale tá lekcia bola príliš drahá. 


„Museli sme sa adaptovať, hľadať kreatívne riešenia a zachrániť to, ”čo nás trápi najviac – výplaty našich zamestnancov." Momentálne o podnikaní so ziskom pre našu firmu vôbec nemôže byť reč."

V dobe poslednej ekonomickej krízy v roku 2008 ste už podnikali. Spomínate si na toto obdobie, je tam paralela so súčasnou krízou?

Je to úplne neporovnateľné, príčiny a následky boli zásadne odlišné. Myslím si, že rok 2008 bol v porovnaní s tým, čo prežívame teraz, len slabým odvarom.

Deväť rokov ste v programe „Ano, šéfe“ navštevovali podniky, ktoré často zápasili s problémami aj v období relatívne zdravej ekonomiky. Mnoho reštaurácií tohto typu pandémiu nerozchodí. Ako to vnímate?

Myslím, že reštaurácií zásadne ubudne. Zmení sa aj pohľad na podnikanie v gastronómii. Bol by som príjemne prekvapený, ak by sa stalo to, čo minulý rok, kedy reštaurácie rástli ako huby po daždi. Skôr sa bojím, že začne exodus ľudí z tejto brandže. Tiež mi prekáža, že minimálne jeden ročník detí, ktoré sa učia tomuto povolaniu, nemajú kde vykonávať svoju prax. To sú veci, ktoré si vyberú svoju daň až v budúcnosti.

Mnoho podnikateľov, pre ktorých je biznis aj naplnením a sebarealizáciou, prišlo o cieľ a zmysel podnikania a sú pod dlhodobým stresom. Čo by ste im poradili?

Je mnoho šetriacich opatrení, ktoré v gastrobiznise môžete spraviť. V Česku sú napríklad mnohé reštaurácie otvorené 7 dní v týždni. Tu je na mieste obmedziť pracovný čas a znížiť tak mzdové náklady.

V tejto situácii je každá rada drahá a tú moju asi nikto nechce počuť. Ak to však mám povedať natvrdo, tak teraz je dobré to celé zavrieť a ušetriť si peniaze do budúcna. Je to to najbezpečnejšie, čo môžete teraz spraviť. Myslím, že teraz je dôležité nepodliehať ilúziám, ale skôr veriť číslam. Musíme byť k sebe brutálne úprimní a nemaľovať si to naružovo, pretože to nikomu nepomôže. K situácii musíme pristupovať pragmaticky, zachovať pokoj a nezmätkovať. Toto je prvá veľká kríza za posledných sto rokov v našom bývalom Česko-Slovensku. Musíme si zachovať pevné nervy a chladnú hlavu a mať odvahu robiť rozhodnutia, ktoré by nám predtým ani len nenapadli.

Takže robiť odvážne, ale nie príliš optimistické rozhodnutia a ísť cestou minimalizmu?

V každom podnikaní je to tak, že príliš optimistické výhľady sú zaručenou cestou k problémom. Teraz prílišný optimizmus určite nie je namieste. Musíme sa naučiť rozmýšľať biznisovo a nebyť príliš sentimentálni. Kapitalizmus je skvelý systém, ktorý však vyžaduje odvahu a odhodlanie ísť si za svojím, aj keď vieme, že to bude bolieť. Musíme sa spoľahnúť sami na seba a nečakať na to, čo nám niekto dá. 


„K situácii musíme pristupovať pragmaticky, zachovať pokoj a nezmätkovať. Toto je prvá veľká kríza za posledných sto rokov v našom bývalom Česko-Slovensku. Musíme si zachovať pevné nervy a chladnú hlavu a mať odvahu robiť rozhodnutia, ktoré by nám predtým ani len nenapadli."

Do akej miery je podľa vás úlohou vlády podporovať podnikateľov?

Vláda by mala v prvom rade dobre hospodáriť, čo je niečo, čo v Českej republike nevidím. Úlohou vlády nie je pomáhať podnikateľom, ale nekomplikovať im život. Vláda má vytvárať kvalitné podnikateľské prostredie, má vytvoriť záchrannú sieť pre zamestnancov, ktorí pracujú v súkromnom sektore a to by podľa mňa aj stačilo. Rád hovorím, že vláda by sa mala starať o všetkých svojich občanov rovnako. Máme tu niekoľko stotisíc ľudí, ktorí pracujú v štátnom sektore a potom niekoľko miliónov ľudí, ktorí pracujú v súkromnom sektore, ktorý ten štátny živí. Myslím si, že v takejto výnimočnej situácii, v akej sa dnes nachádzame, by sa mala vláda správať ako poisťovňa, ktorá plní záväzky voči všetkým ľuďom bez ohľadu na to, v akom sektore pôsobia. Ja pre seba nič nechcem, ja sa uživím, len žiadam, aby sa štát staral o všetkých občanov tak, ako sa stará o svojich štátnych zamestnancov.

Opäť chcem upozorniť, že nehovorím o majiteľoch, ktorí gastropodniky vlastnia, ale o  zamestnancoch, ktorí v gastronómii pracujú. Prišli mi desiatky e-mailov, v ktorých ľudia písali o tom, akí sme nenásytní a že nám túto situáciu prajú. Ale tu nejde o zachovanie gastro priemyslu. Ten nikdy nikoho nepotreboval a nebude ho potrebovať ani v budúcnosti. Gastro priemysel vzniká a funguje organicky, ale dnes ide najmä o tých ľudí, ktorí v ňom pracujú.

Existujú nejaké opatrenia, ktoré by gastro priemyslu v čase pandémie pomohli, no v Česku a na Slovensku sme ich nevideli?

V cudzine sa to rieši cez tzv. helicopter money – helikoptérovými peniazmi. Štát o nás vie všetko, kto pracuje, kto nepracuje, koľko zarábame, koľko sme zaplatili na daniach, preto si myslím, že by bolo správne urobiť rýchle rozhodnutie a „vyhodiť peniaze z vrtuľníku“ tým, ktorí to potrebujú. Teraz je situácia extrémna, ľudia potrebujú peniaze rýchlo, tak prečo im nepomôcť? Oni aj tak tie peniaze vrátia späť do ekonomiky.

Mne sa páči, ako to vyriešili napríklad v Austrálii. Mám kamaráta, ktorý robí šéfkuchára v dobrej reštaurácii v Sydney. Týždeň dopredu im povedali, že budú zatvárať. V priebehu siedmich dní začali dostávať na účet peniaze, povolili im siahnuť na ich penzijné zabezpečenia. Toto sú tie správne kroky, ktoré sa dajú zrealizovať v krajine, ktorá si nevytvorila taký komunistický hybrid v štátnom zriadení, aký máme my. Som presvedčený, že v krajinách, kde funguje štandardný kapitalizmus, sa z toho vyhrabú ako prví alebo aspoň skôr ako my. Náš systém je strašne zložitý a na to, aby sme mohli s touto situáciou bojovať, sme príliš ťažkí a neohrabaní. Ale hlavu hore, toto nie je koniec sveta. Nejako to prišlo, nejako to aj odíde, a ak nie, naučíme sa s tým žiť.


„Ak nás z tejto situácie niekto vytiahne von, budú to tí „dobrí“ podnikatelia, ktorí v biznise zostanú, budú generovať tržby, zamestnávať ľudí a prispievať daňami do štátnej pokladnice.“

Očakávate aj nepriame dopady pandémie na gastronómiu? Napríklad, že si ľudia začnú viac variť doma a po skončení pandémie sa do reštaurácií nevrátia? 

Reštaurácie patria ku kultúrnemu životu každej krajiny a myslím si, že budú ľuďom chýbať. Otázkou je, ako veľmi zasiahne pandémia ľudí ekonomicky a či si budú môcť dovoliť chodiť do reštaurácií. Na smrť gastro priemyslu však neverím. Myslím si, že boj o zákazníka bude ešte tvrdší ako doteraz, reštaurácie sa do toho vložia naplno, čo je, samozrejme, dobrá správa pre zákazníka.

Je téma, o ktorej sa podľa vás v súvislosti s dopadom pandémie na podnikateľov nehovorí dostatočne?

Mám pocit, že sa nehovorí o tom, že sú to práve podnikatelia, kto vytvára bohatstvo krajiny. Možno som na to citlivý, lebo sa ma to osobne týka, ale mám pocit, že sa na podnikateľov ľudia pozerajú tak trochu cez prsty. Ich spoločenské postavenie ešte stále nie je dobré, ľudia im závidia alebo v nich vidia podvodníkov, čo je, samozrejme, veľká škoda. Sú to predsa oni, kto vytvára pracovné miesta, platí vysoké dane a živí celý systém. A ak nás z tejto situácie niekto vytiahne von, budú to tí „dobrí“ podnikatelia, ktorí v biznise zostanú, budú generovať tržby, zamestnávať ľudí a prispievať daňami do štátnej pokladnice.

×
Mobilná aplikácia George
Slovenská sporiteľňa, a.s.
Teraz na Google Play
Zobraziť